Das ist Betrug an unserem Hirn und Darm

Frau Wiener, Sie sind zurzeit wieder unterwegs in Frankreichs Provinzen, um fürs Fernsehen rare Rezepte zu erforschen. Was haben Sie dort zuletzt gekocht?

In den französischen Pyrenäen haben wir uns dem Noir de Bigorre zugewendet, einer speziellen schwarzen Schweinerasse, die überwiegend draußen lebt, sich unter anderem von Eicheln ernährt und ein sehr liebenswürdiges Wesen hat.

Und dieses liebe Schwein haben Sie selbst geschlachtet?

In diesem Fall nicht: Das war mir zu schwierig.

Fällt es Ihnen sonst leicht, selbst die Fische, Hühner und Schweine zu töten, die Sie kochen wollen?

Nein, es kostet mich Überwindung, ein Lebewesen zu Tode zu bringen. Aber ich bin nun mal keine Vegetarierin, also muss ich mich dieser Sache stellen - wenigstens ab und zu.

Doch das eigentliche Schlachten ersparen auch Sie den Zuschauern. Darf eine Kochsendung das den Zuschauern nicht zumuten, weil sonst die Quoten sinken?

Ich weiß nicht, ob die Quoten wirklich sinken würden. Mord und Totschlag wird ja von vielen gern gesehen. Wenn Sie aber tatsächlich die Realität in den Schlachthöfen zeigen würden, würde den meisten - zu Recht - der Appetit vergehen.

Diese Art von Tod ist im TV tabu?

Nicht nur im Fernsehen. Ich finde sowieso, dass wir den Tod in unserer Gesellschaft zu stark ausschließen. Der Tod der Großmutter ist schon ein Tabu, Krankheiten sind ein Tabu, und beim Essen verdrängt man das Thema sowieso. Das Fleisch wird nur noch in abgepackten Portionen gekauft, es wird alles filetiert, damit man bloß kein Auge und keinen Knochen sieht. Das hat nichts mit der Realität der Nahrungsmittelproduktion zu tun.

Ist das in den Provinzen, die Sie für Ihre Sendung besuchen, denn anders?

Das ist anders, weil dort jedes Dorf eine Käserei hat, ein Fischgeschäft und einen Metzger, der die Wurst noch selbst herstellt. Daher haben die Menschen auch ein anderes Verhältnis zum Essen und zum Kochen. Und die Kartoffeln dort haben noch viele unterschiedliche Namen - es gibt nicht nur “fest kochend” und “mehlig kochend” und das war’s.

Aber der Dorfmetzger ist doch gerade dafür da, den übrigen Bewohnern dieses Ritual zu ersparen. Der schlachtet doch nicht öffentlich auf dem Dorfplatz.

Dafür finden Sie beim Metzger in der Auslage alle Teile des Tieres, vom Magen übers Hirn bis zur Schnauze. Da ist nichts schön portioniert und eingeschweißt.

Sollte man denn ernsthaft dem deutschen Verbraucher jedes Mal mit allen Einzelteilen seines Suppenhuhns konfrontieren?

Natürlich nicht. Aber wenn wir mehr darüber wüssten, was zum Beispiel die Aufzucht von einem Huhn wirklich bedeutet, dann wäre viel gewonnen. Wenn mehr Leute wüssten, wie artgerechte Haltung aussehen muss; dass Hühner Fluchttiere sind und wie sie darunter leiden, in der Enge des Käfigs mit diesem bestialischen Ammoniakgestank zu leben; dass sie Platz zum Scharren brauchen; dass sie mit Medikamenten vollgepumpt werden. Wenn wir all das im Hinterkopf hätten, hätten wir mehr Respekt vor den Tieren und würden uns als Verbraucher auch um Qualität und eine ethisch korrekte Tierhaltung bemühen.

Nun schauen die Deutschen fasziniert Kochsendungen, lernen alles über Tierhaltung und Qualität - und rennen trotzdem an die SB-Theke, um die Industrie-Pute zu kaufen. Wie erklären Sie sich das?

Ich glaube, es gibt eine Schere in unserer Gesellschaft. Die einen beschäftigen sich bewusst mit Ernährung, Lebensmitteln und dem Kochen. Die kaufen dann auch entsprechend ökologisch korrekt ein, auch mal teure Bioprodukte. Die andere, die breite Masse, interessiert sich nicht weiter für diese Hintergründe, sondern nimmt die Kochshows als reine Unterhaltung wahr - wenn sie lustig und einfach gestrickt sind.

Die Kochshows dienen auch dazu, die Marke “Sarah Wiener” zu fördern. Wie würden Sie die Qualität Ihrer Marke definieren?

Das ist ein falscher Ansatz, finde ich, denn es gibt ja keine Produkte von mir, die man so einfach konsumieren könnte.

Sie betreiben drei Lokale in Ihrer Wahlheimat Berlin …

Ja, richtig, aber es gibt keine fünf Schlagwörter, mit denen Sie mich als Produkt beschreiben könnten. Es gibt aber sehr wohl Inhalte, für die ich stehe und für die ich meinen Kopf hinhalte. Ich setze mich aktiv gegen Genfood ein, und ich bin Schirmherrin für den Tierzuchtfonds. Ich lege Wert auf frische, regionale und saisonale Zutaten und auf artgerechte Tierhaltung. Da bin ich nicht die Einzige, aber ich will den Leute schon beibringen, warum das für sie wichtig ist.

Die Frage bleibt, wer sich das auf Dauer leisten kann.

Nein, das ist eigentlich keine Frage, denn meistens setzen die Leute nur die Prioritäten falsch.

Das sagen Zahnärzte auch immer, aber viele Leute haben nun mal nach Abzug der Mietkosten wenig Geld zur Verfügung.

Aber viele durchaus gut Verdienende geben locker 3,50 Euro aus, weil sie beim Einkaufsbummel unbedingt in der Stadtmitte parken müssen, aber sind zu knausrig, die 15 Cent mehr für ein Bio-Ei auszugeben. Oder sie leihen sich ganz selbstverständlich fürs Wochenende einen Stapel DVDs aus - und regen sich auf, wenn ihr Geld nicht reicht, um Mehl, Salz und Hefe für einen Pizzateig zu kaufen. Dann schon lieber zehn Packerln Fertigpizza kaufen, was dreimal so viel kostet.

Ist das so? Fertigprodukte sind doch konkurrenzlos billig.

Da ich selbst mal Sozialhilfe-Empfängerin war, weiß ich, dass man mit wenig Geld und selber Kochen viel machen kann. Aber es ist ja auch so, dass viele Leute glauben, ein Schwein besteht nur noch aus Filet und Rücken, und das war’s. Kaum ein Mensch weiß, was man aus Beinscheiben oder Kalbswangen noch alles machen kann. Alles ist eklig und komisch, weil niemand mehr weiß, wie man die Tiere verarbeitet, wie man die Sachen zubereitet und isst.

Wo können die Leute das wieder lernen?

Kochshows und private Fortbildungskurse helfen da wenig, glaube ich. Das ist eher eine Aufgabe, die der Staat übernehmen sollte. Er müsste sicherstellen, dass den Kindern in Schulen und Kindergärten Kochen als Handwerk wieder vermittelt wird, und dass sie über Ernährung Bescheid wissen.

Warum ist das eine Aufgabe für den Staat?

Weil es ein Gegengewicht zur Industrie braucht. Die manipuliert uns als Konsumenten so, dass wir schon gar nicht mehr wissen, wie ein ganz normaler depperter Jogurt mit Erdbeeren schmeckt. Ich mache ab und zu Blindtests mit Kindern. Die wissen teils schon gar nicht mehr, was für ein Obst sie essen, wenn sie in ein Stück Apfel oder eine Birne hineinbeißen. Deren Geschmackssinn ist so schlecht geschult, dass sie mit den natürlichen Lebensmitteln nichts anfangen können und die künstlichen, schwer aromatisierten Produkte vorziehen.

Was kann die Industrie dafür?

Sie verkleinert unser Geschmacksfenster schon im Kindesalter. Die Industrie beliefert uns mit Produkten wie künstlich erzeugtem Vanillin, das Kinder schon mit der Flaschenmilch trinken - mit dem Ergebnis, dass diese Leute noch 40 Jahre später eine eindeutige Vorliebe für diesen künstlichen Stoff haben. Dann kommt die Gläschenkost für Kleinkinder, die genauso standardisiert ist. Und dann brauchen Sie als Erwachsener irgendwann Glutamat-getränkte Paprikachips, um überhaupt noch etwas zu schmecken.

Aber wir haben es doch eher mit einer nie gekannten Vielfalt der Geschmackssorten zu tun. Mancher ist schon vor dem Quarkregal überfordert, weil er sich zwischen Jogurt mit Mango-Vanille-Geschmack oder Papaya-Aloe Vera entscheiden muss.

Das ist ein Irrtum, denn die Aromastoffe sind immer die gleichen. Erdbeeraroma zum Beispiel wird aus Sägespänen gemacht und schmeckt immer gleich - egal, welche Marke Sie kaufen. Da ist höchstens mehr oder weniger Zucker drin. Aber es schmeckt immer künstlich und immer zu stark. Es sind übrigens die gleichen Aromastoffe wie in der Schweinemast.

Wie bitte?

Ja, damit die Schweine ihren Fraß überhaupt futtern, mischt man denen die gleichen Aromastoffe unter wie uns. Sonst würden die das Zeug gar nicht anrühren - weil es bitter, metallen oder nach Medikamenten schmeckt. Da kommt dann Aprikose oder Ähnliches dran - wie bei unseren Speisen. Und da frage ich mich: Warum müssen wir alle diese extrem verarbeiteten Lebensmittel schlucken, die mit künstlichen Aromastoffen übertüncht sind? Das ist ein Betrug an unserem Hirn und unserem Darm. Uns wird ein Geschmack vorgegaukelt, den die Sachen gar nicht haben.

So lange das nicht ungesund ist, ist nichts dagegen einzuwenden.

Aber es fördert nicht gerade eine gute Ernährung. In vielen Nahrungsmitteln fehlen heute einfach die Stoffe, die uns wirklich satt machen. Wir kauen auf Karotten herum, die vor allem viel Wassereinlagerung haben, weil sie nur in Nährstofflösung gewachsen sind und die nie wie eine Freilandkarotte gegen Trockenheit oder Fressfeinde eine innere Kraft entwickelt haben, das klingt jetzt vielleicht ein wenig … hmm ….

… esoterisch?

Ja, esoterisch, mag sein. Aber was ist das, warum wir ewig so unbefriedigt sind? Warum wir immer so einen Hunger haben? Warum diese Jugendlichen so fett werden? Das liegt sicher auch an den Geschmacksverstärkern, die in jeder Tüte Kartoffelchips drin stecken. Aber ich glaube, das Problem geht sehr viel tiefer und fängt viel früher an.

Vielleicht gehen wir mit den Tieren so achtlos um, weil wir uns selbst nicht mehr achten?

Jede Gesellschaft spiegelt sich in ihrer Tierhaltung. Einerseits packen wir Minihunde in Marken-Outfits und setzen ihnen Sonnenbrillen auf, andererseits wissen wir überhaupt nicht mehr, was wir essen. Wie viele Rinderrassen kennen sie mit Namen? Wie viele Tomatensorten?

Naja, holländische, deutsche, spanische… Was gibt’s sonst noch?

Ich kenne einen Züchter in Österreich, der hat 3300 Tomatensorten. Und ich selbst kenne nicht mal fünf mit Namen. Wie wollen wir dann unterscheiden? Wie wollen wir Qualität beurteilen?

Frau Wiener, wissen Sie, warum Frauen in der Familie am Herd stehen und die Männer in der Sterneküche den Ton angeben?

Also, ich strebe keine Sterne an. Ich bin auch nicht wahnsinnig stolz darauf, eine ganz neue Kreation zu erfinden, der meinen Namen zu geben und zu präsentieren.

Diese Art von Originalitätsstreben ist für Sie typisch männlich?

Männer neigen mehr dazu, sich hervorheben zu wollen. Aber man kann es gar nicht so genau beurteilen, weil es ja so wenige Sterne-Köchinnen gibt. Mich interessiert viel mehr, das Kochen zu demokratisieren. Dass man die Kontrolle über seinen Körper behält. Dass Kinder ihr soziales Verhalten am Tisch schulen. Es geht ja um viel mehr als nur ums Kochen.

Und das haben eher die Frauen im Blick?

Zumindest ist Kommunikation schon eher eine weibliche Angelegenheit.

Gerade die von Ihnen verehrten Franzosen sind besonders chauvinistisch. Mit Anne-Sophie Pic haben die jetzt gerade eine Köchin in einen höheren Rang gehoben - die erste Drei-Sterne-Köchin seit 1933.

Das ist nicht nur in Frankreich so. Das Arge daran ist ja, dass man vergisst, dass all die französischen Drei-Sterne-Köche das Handwerk bei ihren Müttern und Großmüttern gelernt haben. Da muss man sich schon fragen, warum die Männer sich einbilden, dass sie den besseren Geschmack haben und besser kochen können. Der Humus, aus dem die Haute Cuisine gemacht wird, den liefern die Frauen.

Interview: Thomas Wolff / Frankfurter Rundschau vom 18.06.07

Zur Person

Sarah Wiener, 44, ist Deutschlands bekannteste Köchin - und als solche Autodidaktin. Erste Erfahrungen machte die gebürtige Wienerin in der Berliner Kultkneipe Exil, die ihr Vater Oswald in den 70er Jahren in Kreuzberg betrieb. Danach zog sie mit einer DDR-Gulaschkanone als Caterer von Filmset zu Filmset. Heute führt sie drei Lokale in der Hauptstadt: das Speisezimmer sowie “Sarah Wiener” im Hamburger Bahnhof und in der Akademie der Künste.

Im Fernsehen ist Wiener als Küchenmamsell in der ARD-Geschichtsdoku “Abenteuer 1900 - Leben im Gutshaus” bekannt geworden. Für Arte dreht sie zurzeit in Frankreich zehn neue Folgen von “Die kulinarischen Abenteuer der Sarah Wiener”, die ab Oktober gesendet werden, zusammen mit Wiederholungen der ersten Staffel. Zuweilen mischt sie in den Kochshows des ZDF-Talkers Johannes B. Kerner mit.

Internet: www.sarahwieners.de.